|
|
|
Dietas vegetarianas: postura de la |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Texto original en inglés en formato PDF
| Tabla Fuentes alimenticias vegetarianas de nutrientes | |
| Cantidad por ración | |
| HIERRO | <----- mg -----> |
| Derivados de soja | |
| Soja hervida, 1/2 taza (125 mL) | 4.4 |
| Soja tostada (granos de soja), 1/4 taza (60 mL) | 1.7 |
| Batido de soja, 1/2 taza (125 mL) | 0.4-1.0 |
| Tempeh, 1/2 taza (83 g) | 2.2 |
| Tofu, 1/2 taza (126 g) | 6.6 |
| Carnes veganas enriquecidas, 1 oz (28 g) | 0.5-1.9 |
| Legumbres (cocidas, 1/2 taza, 125 mL) | |
| Alubias Azuki | 2.3 |
| Alubias vegetarianas cocidas y en conserva | 1.7 |
| Alubias negras | 1.8 |
| Garbanzos | 2.4 |
| Alubias del norte (o haricot, o blancas) | 1.9 |
| Frijoles | 2.6 |
| Lentejas | 3.3 |
| Judías de Lima | 2.2 |
| Alubias blancas navy | 2.3 |
| Alubias pintas | 2.2 |
| Frutos secos, semillas y sus respectivas mantecas | |
| Almendras, 1/4 taza (60 mL) | 1.5 |
| Anacardos, 1/4 taza (60 mL) | 2.1 |
| Crema de cacahuete, 2 cucharadas (30 mL) | 0.6 |
| Cacahuetes tostados, 1/4 taza (60 mL) | 0.8 |
| Semillas secas de calabaza, 1/4 taza (60 mL) | 5.2 |
| Tahini (crema de sésamo), 2 cucharadas (30 mL) | 2.7 |
| Semillas de girasol tostadas (pipas), 1/4 taza (60 mL) | 2.3 |
| Panes, cereales y granos | |
| Cebada perlada cocida, 1/2 taza (125 mL) | 1.0 |
| Cereales de desayuno enriquecidos, 1 oz (28 g) | 2.1-18 |
| Crema de trigo cocido, 1/2 taza (125 mL) | 5.1 |
| Harina de avena enriquecida cocida y instantánea, 1/2 taza (125 mL) | 4.2 |
| Harina de avena, instantánea, cocinada, 1/2 taza (125 mL) | 1.6 |
| Quínoa cocida, 1/2 taza (125 mL) | 2.1 |
| Germen de trigo, 2 cucharadas (14 g) | 0.9 |
| Pan de integral de trigo o pan blanco enriquecido, 1 rebanada (28 g) | 0.9 |
| Fruta (desecada, 1/4 taza, 60 mL) | |
| Albaricoques | 1.5 |
| Pasas de corinto | 1.2 |
| Higos secos | 1.1 |
| Ciruelas secas | 1.1 |
| Uva pasa | 1.1 |
| Verduras (cocidas, 1/2 taza, 125 mL a menos que se indique de otro modo) | |
| Repollo chino (Col china) | 0.9 |
| Brócoli | 0.7 |
| Judías verdes | 0.8 |
| Col rizada | 0.6 |
| Brotes de judías "mung" | 0.8 |
| Setas | 1.4 |
| Patata cocida sin piel, 1 pieza mediana (173 g) | 2.3 |
| Zumo de tomate | 0.7 |
| Hojas de nabo | 0.6 |
| Otros alimentos | |
| Melaza, 1 cucharada (15 mL) | 3.5 |
| ZINC | <----- mg -----> |
| Derivados de la soja | |
| Soja hervida, 1/2 taza (125 mL) | 1.0 |
| Soja tostada (granos de soja), 1/4 taza (60 mL) | 2.1 |
| Batido de soja, 1/2 taza (125 mL) | 0.3 |
| Batido de soja enriquecido, 1/2 taza (125 mL) | 0.5-1.0 |
| Tempeh, 1/2 taza (83 g) | 0.9 |
| Tofu, 1/2 taza (126 g) | 1.0 |
| "Carne" vegana enriquecida, 1 oz (28 g) | 1.2-2.3 |
| Legumbres (cocidas, 1/2 taza, 125 mL) | |
| Alubias Azuki | 2.0 |
| Alubias vegetarianas cocidas y en conserva | 1.8 |
| Alubias negras | 1.0 |
| Garbanzos | 1.3 |
| Alubias del norte (o haricot, o blancas) | 0.8 |
| Frijoles | 0.9 |
| Judías de Lima | 0.9 |
| Lentejas | 1.2 |
| Alubias Navy | 2.3 |
| Frutos secos, semillas y sus respectivas mantecas | |
| Almendras, 1/4 taza (60 mL) | 1.2 |
| Anacardos, 1/4 taza (60 mL) | 1.9 |
| Crema de cacahuete, 2 cucharadas (30 mL) | 0.9 |
| Cacahuetes tostados, 1/4 taza (60 mL) | 1.2 |
| Semillas secas de calabaza, 1/4 taza (60 mL) | 2.6 |
| Tahini (crema de sésamo), 2 cucharadas (30 mL) | 1.4 |
| Semillas de girasol tostadas (pipas), 1/4 taza (60 mL) | 1.8 |
| Panes, cereales y granos | |
| Cebada perlada cocida, 1/2 taza (125 mL) | 0.6 |
| Cereales de desayuno enriquecidos, 1 oz (28 g) | 0.7-15 |
| Quínoa cocida, 1/2 taza (125 mL) | 0.8 |
| Germen de trigo, 2 cucharadas (14 g) | 1.8 |
| Pan integral de trigo, 1 rebanada (28 g) | 0.5 |
| Verduras (cocidas, 1/2 taza, 125 mL) | |
| Setas | 0.7 |
| Guisantes | 1.0 |
| Productos lácteos y huevos | |
| Leche de vaca, 1/2 taza (125 mL) | 0.5 |
| Queso Cheddar, 3/4 oz (21 g) | 0.7 |
| Huevo, 1 unidad (50 g) | 0.5 |
| Yogur, 1/2 taza (125 mL) | 0.8-1.1 |
| CALCIO | <----- mg -----> |
| Derivados de soja | |
| Yogur de soja enriquecido, 1/2 c (125 mL) | 367 |
| Soja hervida, 1/2 taza (125 mL) | 88 |
| Soja tostada, (producto comercial), 1/4 taza (60 mL) | 60 |
| Soja verde, 1/2 taza (125 mL) | 130 |
| Batido de soja enriquecido, 1/2 taza (125 mL) | 100-159 |
| Tofu enriquecido en calcio, 1/2 taza (126 g) | 120-430 |
| Tempeh, 1/2 taza(83 g) | 92 |
| Legumbres (cocidas, 1/2 taza, 125 mL) | |
| Alubias negras | 46 |
| Garbanzo | 40 |
| Alubias "del norte" (o "haricot", o blancas),o alubias navy | 60-64 |
| Alubias pintas | 41 |
| Alubias vegetarianas en conserva | 64 |
| Frutos secos, semillas y sus respectivas mantecas | |
| Almendras, 1/4 taza (60 mL) | 88 |
| Crema de almendra, 2 cucharadas (30 mL) | 86 |
| Tahini (crema de sésamo), 2 cucharadas (30 mL) | 128 |
| Panes, cereales y granos | |
| Cereales de desayuno enriquecidos, 1 oz (28 g) | 55-315 |
| Frutas | |
| Higos secos, 5 unidades | 137 |
| Naranja, 1 pieza grande | 74 |
| Zumo de naranja enriquecido, 1/2 taza (125 mL) | 150 |
| Verduras (cocidas, 1 taza, 250 mL) | |
| Repollo chino (Col china) | 167-188 |
| Brócoli | 79 |
| Berzas | 239 |
| Col rizada | 99 |
| Col rizada, escocesa | 181 |
| Hojas de mostaza | 109 |
| Kimbombó | 107 |
| Hojas de nabo | 208 |
| Otros alimentos | |
| Melaza, 1 cucharada (15 mL) | 172 |
| Productos lácteos | |
| Leche de vaca, 1/2 taza (125 mL) | 137-158 |
| Queso Cheddar, 3/4 oz (21 g) | 153 |
| Yogur natural, 1/2 taza (125 mL) | 137-230 |
| VITAMINA D | <---- mcg ----> |
| Cereales de desayuno enriquecidos, 1 oz (28 g) | 0.5-1 |
| Yema de huevo, 1 unidad grande (17 g) | 0.6 |
| Leche de vaca enriquecida, 1/2 taza (125 mL) | 1.2-1.3 |
| Batido de Soja u otros batidos vegetales enriquecidos, 1/2 taza (125 mL) | 0.5-1.5 |
| RIBOFLAVINA | <----- mg -----> |
| Almendras, 1/4 taza (60 mL) | 0.3 |
| Cereales de desayuno enriquecidos, 1 oz (28 g) 0.2-1.7 | |
| Leche de vaca (entera, con 2% de grasa, o desnatada) 1/2 taza (125 mL) | 0.2 |
| Yogur, 1/2 taza (125 mL) | 0.3 |
| Huevo, 1 unidad grande (50 g) | 0.6 |
| Setas cocidas, 1/2 taza (125 mL) | 0.2 |
| Levadura nutricional minicopos, 1 cucharada (3 g) | 1.9 |
| Batido de soja enriquecido, 1/2 taza (125 mL) | 0.2 |
| VITAMINA B-12 | <---- mcg ----> |
| Cereales de desayuno enriquecidos, 1 oz (28 g) | 0.6-6.0 |
| Leche de vaca, 1/2 taza (125 mL) | 0.4-0.5 |
| Huevo, 1 unidad grande (50 g) | 0.5 |
| Levadura nutricional (Red Star Vegetarian Support Formula), minicopos, 1 cucharada (3 g) |
1.5 |
| Batido de Soja u otros batidos vegetales enriquecidos, 1/2 taza (125 mL) | 0.4-1.6 |
| "Carne" vegana enriquecida, 1 oz (28 g) | 0.5-1.2 |
| áCIDO ALFA-LINOLéNICO (n-3) | <----- g -----> |
| Aceite de Colza (o Canola), 1 cucharada (15 mL) | 1.3-1.6 |
| Semillas de lino, 1 cucharada (15 mL) | 1.9-2.2 |
| Aceite de linaza o lino, 1 cucharadita (5 mL) | 2.7 |
| Aceite de Soja, 1 cucharada (15 mL) | 0.9 |
| Soja cocida, 1/2 taza (125 mL) | 1.0 |
| Tofu, 1/2 taza (126 g) | 0.7 |
| Nueces, 1/4 taza (60 mL) | 2.7 |
| Aceite de nuez, 1 cucharada (15 mL) | 1.4-1.7 |
|
Fuentes: Información de los envases y datos procedentes de: Departamento de Agricultura de EE.UU., Agricultural Research Service, 2002; USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 15; Nutrient Data Laboratory Home Page, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp; Bhatty RS. Nutrient composition of whole flaxseed and flaxseed meal. In: Cunnane SC, Thompson LU, eds. Flaxseed and Human Nutrition. Champaign, IL: AOCS Press; 1995:22-42. |
|
Vegetarianismo a través del ciclo vital
Las dietas veganas, lacto-vegetarianas y ovo-lacto-vegetarianas bien planeadas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, incluyendo el embarazo y la lactancia. Las dietas veganas, lacto-vegetarianas y ovo-lacto-vegetarianas cubren las necesidades de bebés, niños y adolescentes y promueven un crecimiento normal (36,114,115). Las dietas vegetarianas en la infancia y adolescencia pueden ayudar a establecer patrones de alimentación saludables a lo largo de la vida y pueden ofrecer algunas ventajas nutricionales importantes. Los niños y adolescentes vegetarianos presentan menores ingestas de colesterol, grasa saturada y grasa total, y mayores ingestas de frutas, verduras y fibra que los no vegetarianos (2,116-118). Los estudios han mostrado que los niños vegetarianos son más delgados y tienen menores niveles de colesterol en sangre (119-121).
Bebés
Cuando los bebés vegetarianos reciben cantidades adecuadas de leche materna o fórmula comercial de bebés, y sus dietas contienen buenas fuentes de energía y nutrientes tales como hierro, vitamina B-12 y vitamina D, el crecimiento a lo largo de la infancia es normal. Las dietas extremadamente restrictivas tales como la frugívora o crudívora se han asociado con un deterioro en el crecimiento y por tanto no pueden ser recomendadas para bebés o niños (29).
Muchas mujeres vegetarianas escogen amamantar sus bebés (122), y esta práctica debe ser fomentada y apoyada. La leche materna de las mujeres vegetarianas es similar en composición que la de las no vegetarianas y es nutricionalmente adecuada. Si los bebés no son amamantados o se les desteta antes del año de edad, se deben usar fórmulas comerciales para bebés. La fórmula de soja es la única opción para bebés veganos que no estén siendo amamantados.
El batido de soja, el batido de arroz, las fórmulas caseras, la leche de vaca o la leche de cabra no deben ser usadas para reemplazar la leche materna o la fórmula comercial para bebés durante el primer año, debido a que dichos alimentos no contienen el equilibrio adecuado de macronutrientes ni tienen los niveles apropiados de micronutrientes para el bebé.
Las guías para la introducción de alimentos sólidos son las mismas para bebés vegetarianos que para bebés no vegetarianos (115). Cuando llega el momento de introducir alimentos ricos en proteína, los bebés vegetarianos pueden tomar tofu machacado o en puré, legumbres (en puré y tamizadas si es necesario), yogurt de soja o de leche de vaca, yemas de huevo cocidas y queso cottage (requesón). Más tarde, pueden introducirse alimentos tales como cuadraditos de tofu, queso de vaca o de soja, y pequeñas piezas de hamburguesa de soja. El batido de soja comercial no desnatado y enriquecido, o la leche de vaca pueden ser usados como bebida principal a partir del año de edad o más adelante por parte de los niños que estén creciendo normalmente y que estén comiendo una variedad de alimentos (115). Los alimentos ricos en energía y nutrientes tales como las cremas de legumbres, el tofu, y el aguacate machacado deben usarse cuando se desteta al bebé. No debe restringirse la grasa dietética en niños menores de dos años.
Los bebés amamantados cuyas madres no consumen productos lácteos, alimentos fortificados con vitamina B-12, o suplementos de B-12 de forma regular, necesitarán suplementos de vitamina B-12 (115). Las guías para el uso de suplementos de hierro y vitamina D en bebés vegetarianos no difieren de las guías para bebés no vegetarianos. Los suplementos de zinc no se recomiendan de forma rutinaria para bebés vegetarianos debido a que raramente se observa deficiencia de zinc (123). La ingesta de zinc debe ser valorada individualmente. En el momento en que se estén introduciendo los alimentos complementarios, si la dieta es baja en zinc o consiste principalmente en alimentos con baja biodisponibilidad de zinc, se usarán suplementos de zinc o alimentos enriquecidos en zinc (124, 125).
Niños
Los niños ovo-lacto-vegetarianos muestran un crecimiento similar que el de los no vegetarianos (114,119,126). Existe poca información disponible acerca del crecimiento de niños veganos no macrobióticos, pese a que los resultados sugieren que dichos niños tienden a ser ligeramente más pequeños, pero dentro de los rangos normales de los estándares para peso y altura (114,122). El crecimiento insuficiente en niños se ha observado principalmente en niños que siguen dietas muy restrictivas (127).
Realizar comidas frecuentes, picar entre comidas, así como usar algunos alimentos refinados (tales como cereales de desayuno enriquecidos, pan y pasta) y alimentos ricos en grasa no saturada, puede ayudar a los niños vegetarianos a cubrir sus necesidades energéticas y de nutrientes. La ingesta media de proteína de los niños vegetarianos (ovo-lacto-vegetarianos, veganos y macrobióticos) cubre o excede generalmente las recomendaciones, pese a que los niños vegetarianos podrían consumir menos proteína que los no vegetarianos (116,128). Los niños veganos podrían tener necesidades ligeramente superiores a las de los no veganos debido a diferencias en la digestibilidad de proteína y a la composición de los aminoácidos de las proteínas de los alimentos vegetales (36,129), pero dichas necesidades proteicas se cubren generalmente cuando las dietas contienen una adecuada cantidad de energía y una variedad de alimentos vegetales (35).
Debe enfatizarse el uso de buenas fuentes de calcio, hierro y zinc para niños vegetarianos junto con prácticas dietéticas que promuevan la absorción de zinc y hierro a partir de alimentos vegetales. Es importante usar una fuente fiable de vitamina B-12 para niños veganos. Si existen dudas acerca de la síntesis de vitamina D debido a una limitada exposición a la luz solar, al tono de la piel, a la estación del año, o al uso de cremas de protección solar, deben usarse suplementos de vitamina D o alimentos enriquecidos en dicha vitamina. La Tabla aporta información sobre fuentes alimentarias de nutrientes. Se han publicado guías para niños vegetarianos menores de 4 años de edad (36,130) y para niños más mayores (72,73).
Adolescentes
Existen pocos datos disponibles acerca del crecimiento de adolescentes vegetarianos, pese a que los estudios sugieren que existe poca diferencia entre vegetarianos y no vegetarianos (131). En Occidente, las chicas vegetarianas tienden a alcanzar la menarquia a una edad ligeramente superior que las no vegetarianas (132,133), pese a que no todas las investigaciones concuerdan con este dato (134,135). Si la menarquia aparece ligeramente más tarde, eso ofrecería ventajas de salud, incluyendo un menor riesgo de desarrollar cáncer de mama y obesidad (136,137). Las dietas vegetarianas parecen ofrecer algunas ventajas nutricionales para adolescentes. Los estudios indican que los adolescentes vegetarianos consumen más fibra, hierro, folato, vitamina A y vitamina C que los no vegetarianos (2,60). Los adolescentes vegetarianos también consumen más frutas y verduras y menos dulces, comida rápida y snaks salados, en comparación con los adolescentes no vegetarianos (2,118). Los nutrientes clave para los adolescentes vegetarianos son el calcio, la vitamina D, el hierro, el zinc y la vitamina B-12.
Las dietas vegetarianas son algo más comunes en adolescentes con desórdenes de la alimentación que en la población general de adolescentes; por tanto, los profesionales de la dietética deben permanecer alerta ante clientes jóvenes que limitan ampliamente la selección alimentaria y que exhiben síntomas de desórdenes alimentarios (138,139). Sin embargo, datos recientes sugieren que adoptar una dieta vegetariana no conduce a desórdenes de la alimentación, sino que las dietas vegetarianas podrían ser seleccionadas con el fin de camuflar un desorden de la alimentación ya existente (27,140,141). Orientando la planificación de las comidas, las dietas vegetarianas son apropiadas y saludables para adolescentes.
Mujeres embarazadas y lactantes
Las dietas ovo-lacto-vegetarianas y veganas pueden cubrir las necesidades de nutrientes y energía de las mujeres embarazadas. Los bebés de las madres vegetarianas tienen generalmente pesos al nacer similares a los de los bebés de las madres no vegetarianas, y ajustados a las normas de peso al nacer (122,142,143). Las dietas de las veganas embarazadas y lactantes deben contener fuentes fiables de vitamina B-12 diariamente. Si existen dudas acerca de la síntesis de vitamina D debido a una limitada exposición a la luz del sol, al tono de la piel, a la estación del año, o al uso de cremas solares, las mujeres embarazadas o lactantes deben usar suplementos de vitamina D o alimentos enriquecidos en dicha vitamina. Podría ser necesario el uso de suplementos de hierro para prevenir o tratar la anemia por deficiencia de hierro, comúnmente observada durante el embarazo. Se aconseja a aquellas mujeres que pudieran quedarse embarazadas o a aquellas que estén en el periodo preconcepcional que consuman 400 microgramos de folato diariamente a partir de suplementos, alimentos enriquecidos, o ambos, además de consumir folato alimentario a partir de una dieta variada (92).
Se ha observado que los bebés de madres vegetarianas tienen menos cantidad de DHA en plasma y cordón umbilical que los bebés de madres no vegetarianas, pese a que se desconoce la significación funcional de este hecho (104,143). Los niveles de DHA en la leche materna en mujeres veganas y ovo-lacto-vegetarianas parecen ser inferiores que los de las no vegetarianas (144). Debido a que el DHA parece desempeñar un papel en el desarrollo del cerebro y el ojo, y debido a que las fuentes dietéticas de DHA podrían ser importantes para el feto y el neonato, las mujeres veganas o vegetarianas embarazadas (a no ser que consuman huevos regularmente) deben incluir fuentes del precursor de DHA "ácido alfa-linolénico" en sus dietas (semillas de lino molidas, aceite de lino, aceite de colza, aceite de soja) o usar un suplemento vegetariano de DHA (a partir de microalgas). Debería limitarse la ingesta de alimentos que contengan ácido linoleico (aceite de maíz, de cártamo, de girasol) y ácidos grasos trans debido a que estos ácidos grasos pueden inhibir la producción de DHA a partir de ácido linolénico (145).
Personas mayores
Los estudios indican que la mayoría de los vegetarianos mayores tienen ingestas dietéticas similares a las de los no vegetarianos (146,147). Con la edad disminuyen las necesidades energéticas, pero las recomendaciones para varios nutrientes tales como calcio, vitamina D, vitamina B6, y posiblemente proteína, son más altas. La exposición a la luz solar es a menudo insuficiente y la síntesis de vitamina D decrece en personas mayores, por tanto resultan especialmente importantes las fuentes dietéticas, o a partir de suplementos, de vitamina D.
Las personas mayores podrían tener dificultades con la absorción de la vitamina B-12 a partir de los alimentos, así que deben usarse alimentos enriquecidos en vitamina B-12 o suplementos, ya que la vitamina B-12 a partir de alimentos enriquecidos o suplementos se absorbe bien en general (92). Existe controversia acerca de las necesidades de proteína de personas mayores. Las ingestas dietéticas recomendadas actuales no recomiendan proteína adicional para personas mayores (35). Un metaanálilsis de estudios de balance de nitrógeno concluyó que no existe suficiente evidencia para recomendar diferentes ingestas de proteína para personas mayores, pero puntualizó que los datos son insuficientes y contradictorios (34). Otros estudios han concluido que las necesidades de proteína de personas mayores podrían ser de 1 a 1,25 gramos/kg de peso corporal (148,149). Las personas mayores pueden cubrir fácilmente sus necesidades de proteína mediante una dieta vegetariana si se ingieren diariamente una variedad de alimentos vegetales ricos en proteína, incluyendo legumbres y productos de la soja.
Las dietas vegetarianas, que son ricas en fibra, podrían ser beneficiosas para personas mayores con estreñimiento. Las personas mayores vegetarianas podrían beneficiarse de consejo nutricional acerca de alimentos fáciles de masticar, que requieran una mínima preparación, o que sean apropiados para dietas terapéuticas.
Atletas
Las dietas vegetarianas pueden también cubrir las necesidades de los atletas de competición. Las recomendaciones para atletas vegetarianos deben ser formuladas considerando los efectos de tanto el vegetarianismo como del ejercicio. La postura de la Asociación Americana de Dietética y la Asociación de Dietistas de Canadá acerca de la nutrición y el rendimiento de los atletas (39) aporta una guía dietética apropiada para atletas, pese a que podría ser necesario realizar alguna modificación en lo que respecta a las necesidades de los vegetarianos. Las recomendaciones de proteína para atletas de resistencia (modalidades que exigen un esfuerzo moderado, generalmente deportes de equipo) son de 1.2 a 1.4 gramos/kg de peso corporal, mientras los atletas de fuerza (modalidades más exigentes físicamente) podrían necesitar de 1.6 a 1.7 g/kg de peso corporal (39). No todos los grupos están de acuerdo con un incremento en las necesidades de proteína en atletas (35). Las dietas vegetarianas que cubren las necesidades energéticas y que contienen una variedad de proteína de alimentos vegetales, tales como productos de la soja, otras legumbres, cereales, frutos secos y semillas, pueden aportar una cantidad adecuada de proteína sin necesidad de usar alimentos especiales o suplementos (150). En el caso de atletas adolescentes debe prestarse una atención especial al hecho de cubrir las necesidades de energía, proteína, calcio y hierro. La amenorrea podría ser más común entre las atletas vegetarianas que en las no vegetarianas, pese a que no todos las investigaciones coinciden en este dato (151,152). Las atletas vegetarianas podrían beneficiarse de dietas que incluyan una suficiente cantidad de energía, mayores niveles de grasa y generosas cantidades de calcio y hierro.
Dietas vegetarianas y enfermedades crónicas
Obesidad
Dentro del grupo de los Adventistas del Séptimo Día, el 40% de los cuales siguen una dieta exenta de carne, los patrones de ingesta vegetarianos se han asociado con menores niveles de índice de Masa Corporal (IMC). En el Estudio de la Salud de los Adventistas, que comparó a vegetarianos y no vegetarianos dentro de la población de Adventistas, el IMC se incrementó a la vez que lo hacía la frecuencia de consumo de carne tanto en hombres como en mujeres (4). En el Estudio de Vegetarianos de Oxford, los valores de IMC eran más altos para los no vegetarianos en comparación con los de los vegetarianos en todos los grupos de edad y tanto para hombres como para mujeres (112).
En un estudio de 4.000 hombres y mujeres de Inglaterra que comparaba la relación entre consumo de carne y obesidad dentro de cuatro grupos de personas: los que consumían carne, los que consumían pescado, ovo-lacto-vegetarianos y veganos, la media de IMC fue más alta en el grupo de personas que consumían carne y más baja en el grupo de veganos (153). El IMC fue más bajo en aquellos ovo-lacto-vegetarianos y veganos cuya adherencia a la dieta tenía una antigüedad de 5 años o más.
Dentro de los factores que podrían ayudar a explicar los menores niveles de IMC en vegetarianos cabe incluir diferencias en contenido de macronutrientes (menor ingesta de proteína, grasa y grasa animal), mayor consumo de fibra, menor ingesta de alcohol y mayor consumo de verduras.
Enfermedad cardiovascular
Un análisis de cinco estudios prospectivos que incluyó más de 76.000 sujetos mostró que la muerte por enfermedad isquémica del corazón era un 31% menor en hombres vegetarianos en comparación con los no vegetarianos y un 20% menor en mujeres vegetarianas en comparación con las no vegetarianas (154). Las tasas de muerte también fueron menores para hombres y mujeres vegetarianos en comparación con las de semivegetarianos, que son aquellas personas que sólo comen pescado o que comen carne menos de una vez a la semana. Dentro de los Adventistas del Séptimo Día, los varones vegetarianos tuvieron una reducción del 37% en el riesgo de desarrollar enfermedad isquémica del corazón en comparación con varones no vegetarianos (4). En el único estudio que incluyó sujetos veganos, el riesgo de desarrollar enfermedad cardiaca fue incluso menor dentro de los Adventistas del Séptimo Día veganos que en los ovo-lacto-vegetarianos (155).
Las menores tasas de enfermedad cardiaca en vegetarianos se explican en parte por sus menores niveles de colesterol sanguíneo. Una revisión de 9 estudios encontró que, en comparación con no vegetarianos, los ovo-lacto-vegetarianos y los veganos tenían una media de niveles de colesterol en sangre que eran un 14% y un 35% menores, respectivamente (156). Pese a que la menor media de IMC de los vegetarianos podría explicar esto, Sacks y sus colegas observaron que, incluso cuando los sujetos vegetarianos tenían más peso que los no vegetarianos, los vegetarianos tenían unos valores de lipoproteínas plasmáticas marcadamente inferiores (157), y Thorogood y sus colegas observaron que las diferencias en los lípidos plasmáticos en vegetarianos, veganos y carnívoros persistían incluso ajustando para el IMC (158). Algunos estudios, aunque no todos, han mostrado menores niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL) en sujetos vegetarianos (29). Los bajos niveles de HDL podrían ser debidos al tipo o a la cantidad de grasa dietética o a una menor ingesta de alcohol. Esto podría ayudar a explicar las menores diferencias de enfermedad cardiaca entre mujeres vegetarianas y no vegetarianas, porque el HDL podría ser un factor de riesgo más importante que los niveles de LDL para mujeres (159). Los niveles medios de triglicéridos tienden a ser similares en vegetarianos y no vegetarianos.
Hay una serie de factores en las dietas vegetarianas que podrían afectar a los niveles de colesterol. Pese a que los estudios muestran que la mayoría de vegetarianos no consumen generalmente dietas bajas en grasa, la ingesta de grasa saturada es considerablemente más baja en vegetarianos que en no vegetarianos, y los veganos tienen un cociente menor de grasa saturada/insaturada en sus dietas (29). Los vegetarianos también consumen menos colesterol que los no vegetarianos, pese a que el rango de ingesta varía considerablemente entre los estudios. Las dietas veganas no tienen colesterol.
Los vegetarianos consumen entre un 50% y un 100% más de fibra que los no vegetarianos, y los veganos tienen ingestas de fibra más altas que las de los ovo-lacto-vegetarianos (29). La fibra soluble podría disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular por el hecho de reducir los niveles de colesterol sanguíneo (160). Los pocos estudios disponibles al respecto, sugieren que la proteína animal se asocia directamente con mayores niveles de colesterol sérico incluso controlando otros factores dietéticos (161).
Los ovo-lacto-vegetarianos consumen menos proteína animal que los no vegetarianos, y los veganos no consumen proteína animal. Las investigaciones sugieren que el consumo de por lo menos 25 gramos al día de proteína de soja, en lugar de proteína animal o en adición a la dieta usual, reduce los niveles de colesterol en personas con hipercolesterolemia (162). La proteína de soja podría también elevar los niveles de HDL (162). Los vegetarianos suelen consumir más proteína de soja que el resto de la población.
Existen otros factores que podrían influir en el riesgo de enfermedad cardiovascular independientemente de los efectos en los niveles de colesterol. Los vegetarianos presentan mayores ingestas de las vitaminas antioxidantes C y E, las cuales podrían reducir la oxidación del colesterol LDL. Las isoflavonas, que son fitoestrógenos que se encuentran en alimentos derivados de la soja, también podrían tener propiedades antioxidantes (163) y de aumentar la función endotelial y la resistencia de las arterias (164). Pese a que existe poca información disponible acerca de la ingesta de fitoquímicos específicos en grupos de población, los vegetarianos parecen consumir más fitoquímicos que los no vegetarianos debido a que un mayor porcentaje de su energía proviene de alimentos vegetales. Algunos fitoquímicos podrían afectar a la formación de placa por efectos en la señal de transducción y proliferación celular (165) y podrían ejercer efectos antiinflamatorios (166). Investigaciones de Taiwán observaron que los vegetarianos tenían unas respuestas vasodilatadoras significativamente mejores, lo cual se correlacionó directamente con la cantidad de años siguiendo una dieta vegetariana, sugiriendo un efecto directo beneficioso de la dieta vegetariana sobre la función endotelial vascular (167).
No todos los aspectos de las dietas vegetarianas están asociados con una reducción en el riesgo de enfermedad cardiaca. Algunos (89, 103, 168-171) pero no todos (62,172) los estudios han encontrado mayores niveles de homocisteína sérica en vegetarianos en comparación con no vegetarianos. Se cree que la homocisteína es un factor de riesgo independiente de enfermedad cardiaca. La ingesta inadecuada de vitamina B-12 podría ser la explicación. Las inyecciones de vitamina B-12 bajaron los niveles de homocisteína en vegetarianos, muchos de los cuales tenían bajos niveles de B-12 y altos niveles de homocisteína sérica (173). Además, una baja ingesta de ácidos grasos n-3, y un alto cociente de ácidos grasos n-6/n-3 en la dieta podrían elevar el riesgo de enfermedad cardiaca en algunos vegetarianos (173).
Existen pocos estudios acerca del papel de las dietas vegetarianas como intervención para la enfermedad cardiaca. Las dietas vegetarianas usadas en dichos estudios han sido normalmente muy bajas en grasa. Debido a que dichas dietas han sido combinadas con otros cambios en el estilo de vida y se han producido pérdidas de peso, no ha sido posible relacionar un efecto directo de la adopción de una dieta vegetariana sobre los factores de riesgo para enfermedad cardiaca o mortalidad. Las dietas vegetarianas pueden ser planeadas para conformar las recomendaciones estándar para el tratamiento de hipercolesterolemia.
Hipertensión
Muchos estudios muestran que los vegetarianos tienen tanto la presión sanguínea sistólica como diastólica más baja, con diferencias entre vegetarianos y no vegetarianos de entre 5 y 10 mm de Hg menos en vegetarianos (29). En el Programa de Detección y Seguimiento de Hipertensión, la reducción de la presión sanguínea de tan sólo 4 mm de Hg causó una reducción marcada en la mortalidad por todas las causas (174).
Además de tener menores cifras de presión sanguínea en general, los vegetarianos tienen unas tasas marcadamente menores de hipertensión que las personas que comen carne (175, 176). En un estudio, el 42% de los no vegetarianos tenía hipertensión (definida como 140/90 mm de Hg) en comparación con tan sólo el 13% de los vegetarianos. Hasta los semivegetarianos son un 50% más propensos a tener hipertensión que los vegetarianos (4). Incluso cuando el peso corporal era similar entre sujetos, los vegetarianos tenían menores cifras de presión sanguínea. Situar a sujetos no vegetarianos en una dieta vegetariana condujo a una reducción en la presión sanguínea en sujetos normotensos (177) e hipertensos (178).
Una serie de estudios han controlado varios factores que pueden explicar las menores presiones sanguíneas de los vegetarianos y los efectos hipotensores del hecho de cambiar a una dieta vegetariana. Los menores niveles de presión sanguínea no parecen ser debidos al menor IMC (175), al hábito deportivo (179), a la ausencia de carne (180), a la proteína de la leche (181), al contenido de grasa de la dieta (182), a la fibra (183) o a diferencias en la ingesta de potasio, magnesio o calcio (184). Debido a que la ingesta de sodio de los vegetarianos es comparable o solamente modestamente inferior que la de los no vegetarianos, el sodio tampoco explica las diferencias. Las explicaciones que se sugieren son la diferencia en la respuesta en la sangre de glucosa-insulina debido al menor índice glucémico de las dietas vegetarianas (185) o un efecto colectivo de componentes beneficiosos de los alimentos vegetales (186).
Diabetes
Las dietas vegetarianas pueden cumplir las guías para el tratamiento de la diabetes (187), y algunas investigaciones sugieren que las dietas con más contenido en alimentos vegetales reducen el riesgo de padecer diabetes tipo 2. Las tasas de diabetes aportadas por Adventistas del Séptimo Día eran menos de la mitad que las de la población general, y, dentro de los Adventistas del Séptimo Día, los vegetarianos tenían menores tasas de diabetes que los no vegetarianos (188). En el Estudio de la Salud de los Adventistas, el riesgo ajustado para la edad de desarrollar diabetes en hombres vegetarianos, semivegetarianos y no vegetarianos fue de 1.00, 1.35 y 1.97, respectivamente, y en mujeres fue de 1.00, 1.08 y 1.93 (4). Las posibles explicaciones del efecto protector de la dieta vegetariana son el menor IMC de los vegetarianos y la mayor ingesta de fibra, factores ambos que mejoran la sensibilidad de la insulina. Sin embargo, en los varones del Estudio de la Salud de los Adventistas, el riesgo de diabetes fue un 80% más alto en no vegetarianos, pese a haber ajustado para el peso. En varones, el consumo de carne estuvo asociado directamente con un incremento en el riesgo de diabetes. En mujeres, el riesgo incrementó sólo cuando el consumo de carne excedía las cinco raciones por semana (188).
Cáncer
Los vegetarianos tienen una tasa global inferior de cáncer en comparación con la de la población general, pero no está claro hasta qué punto esto es debido a la dieta. Cuando se controlan los factores no dietéticos de riesgo de cáncer, se reducen en gran medida las diferencias en las tasas globales de cáncer entre vegetarianos y no vegetarianos, pese a que permanecen marcadas diferencias en las tasas de ciertos cánceres. Un análisis del Estudio de la Salud de los Adventistas que controló para la edad, sexo y tabaquismo no encontró diferencias entre vegetarianos y no vegetarianos en cánceres de pulmón, mama, útero o estómago, pero sí encontró que los no vegetarianos tenían un riesgo un 54% mayor de cáncer de próstata y un riesgo un 88% mayor de cáncer colorrectal (4). Otras investigaciones han mostrado menores tasas de proliferación de células de colon en vegetarianos en comparación con no vegetarianos (189) y menores niveles de factor de crecimiento tipo insulina-I (del cual se piensa que está involucrado en la etiología de varios cánceres), en veganos en comparación tanto con no vegetarianos como con ovo-lacto-vegetarianos (190). Tanto las carnes rojas como las blancas han sido independientemente vinculadas a un incremento del riesgo de cáncer de colon (4). Estudios observacionales han encontrado una asociación entre la alta ingesta de alimentos lácteos y calcio con un incremento del riesgo de cáncer de próstata (191-193), aunque no todos los estudios apoyan estos hallazgos (194). Un análisis conjunto de 8 estudios observacionales no encontró relación entre consumo de carne o productos lácteos y el cáncer de mama (195).
Las investigaciones sugieren que una serie de factores en las dietas vegetarianas pueden impactar en el riesgo de cáncer. Las dietas vegetarianas se acercan más al cumplimiento de las guías dietéticas emitidas por el Instituto Nacional del Cáncer que las dietas no vegetarianas, en particular con respeto a la ingesta de grasa y fibra (196). Aunque los datos acerca de la ingesta de frutas y vegetales es limitada, un estudio reciente encontró que la ingesta era considerablemente mayor entre los veganos en comparación con los no vegetarianos (62). Un tiempo elevado de exposición a los estrógenos ha sido relacionado con un incremento del riesgo de cáncer de mama. Algunos estudios muestran que los vegetarianos tienen menores niveles de estrógeno en plasma y orina (197). También hay alguna evidencia que sugiere que las chicas vegetarianas empiezan la menstruación más tarde, lo cual puede reducir el riesgo de cáncer al tener un menor tiempo de exposición a los estrógenos (132,133). La alta ingesta de fibra se cree que protege frente el cáncer de colon, aunque no todas las investigaciones lo apoyan (198,199). El entorno del colon de los vegetarianos es destacadamente diferente del de un no vegetariano. Los vegetarianos tienen una menor concentración de ácidos biliares potencialmente carcinogénicos (200) y menores bacterias intestinales que convierten el ácido biliar primario en ácido biliar secundario carcinogénico (201). Las deposiciones más frecuentes, y los niveles de ciertas enzimas en el colon aumentan la eliminación de potenciales carcinogénicos del colon (200,202). La mayoría de investigaciones muestran que los vegetarianos tienen niveles menores de mutágenos fecales (203).
Los vegetarianos no consumen hierro hemo, el cual se ha mostrado que conduce a la formación de factores sumamente citotóxicos en el colon aumentando el riesgo de cáncer de colon (204). Finalmente, los vegetarianos tienen probablemente mayores ingestas de fitoquímicos, muchos de los cuales tienen actividad anticancerígena. Las isoflavonas en los alimentos de soja han mostrado tener efectos anticancerígenos, particularmente con respeto al cancer de próstata y de mama, aunque esto no es apoyado por todas las investigaciones (205,206).
Osteoporosis
La osteoporosis es una enfermedad compleja afectada por la variedad de estilos de vida, por factores dietéticos, y por factores genéticos. Aunque algunos datos indican que la osteoporosis es menos común en los países desarrollados con una dieta en su mayoría basada en vegetales, estos estudios han confiado en datos de fractura de cadera, la cual ha resultado ser poco fiable para comparar la salud ósea a través de las culturas. Hay poca evidencia para sugerir que la densidad mineral ósea difiere entre no vegetarianos occidentales y los ovo-lacto-vegetarianos.
Una serie de estudios ha mostrado que una alta ingesta de proteína, en particular a partir de alimentos animales, causa un incremento de la excreción de calcio y aumenta las necesidades de calcio (207-209). Este efecto se cree que es debido al incremento de carga ácida del metabolismo de los aminoácidos sulfurados (AAS). Sin embargo, los cereales contienen también una gran cantidad de estos aminoácidos, y algunas investigaciones muestran que la ingesta de AAS fue similar entre no vegetarianos y vegetarianos (210). A pesar de esto, hay alguna evidencia que indica que las mujeres postmenopáusicas con dietas altas en proteína animal y baja en proteína vegetal presentan una mayor tasa de pérdida ósea y un gran incremento del riesgo de fractura de cadera (211).
Aunque una excesiva ingesta de proteína puede comprometer la salud ósea, hay evidencias que sugieren que una baja ingesta de proteína podría aumentar el riesgo de tener una salud ósea más pobre (212). Si bien hay muy poca información fiable acerca de la salud ósea de los veganos, algunos estudios sugieren que la densidad ósea es menor en veganos en comparación con los no vegetarianos (213-215). Las mujeres veganas, como otras mujeres, pueden tener bajas ingestas de calcio a pesar de la disponibilidad de las fuentes no lácteas de calcio, el cual se puede absorber bien.
Algunas mujeres veganas pueden también tener ingestas de proteína muy bajas, y el estatus de vitamina D ha mostrado estar comprometido en algunos veganos que viven en zonas de poca insolación (216-218). Los menores niveles plasmáticos de estrógenos de los vegetarianos pueden ser un factor de riesgo de osteoporosis. En comparación, estudios clínicos a corto plazo sugieren que la proteína de soja rica en isoflavonas disminuye las pérdidas óseas vertebrales en mujeres postmenopáusicas (219). Mayores ingestas de potasio y vitamina K en vegetarianos pueden también ayudar a proteger la salud ósea. Sin embargo, los datos sugieren que la dieta vegetariana no necesariamente protege frente a la osteoporosis a pesar del menor contenido en proteína animal.
Enfermedad Renal
La alta ingesta de proteína dietética puede empeorar una enfermedad renal existente o aumentar el riesgo de quien es susceptible de padecer esta enfermedad, porque la ingesta de proteína está asociada con una mayor tasa de filtración glomerular (TFG) (220). La TFG de los vegetarianos sanos es menor que la de los no vegetarianos y es aún menor en los veganos (221). El tipo de proteína consumida puede también tener un efecto, siendo más beneficiosos para la TFG los alimentos vegetales que la proteína animal (222,223). La TFG fue un 16% mayor en sujetos sanos después de comer una comida con proteína animal que después de realizar una comida con proteína de soja (222). Ya que la patología de la enfermedad renal es parecida a la aterosclerosis, el menor nivel de colesterol plasmático y la reducida oxidación de colesterol resultante de una dieta vegetariana, puede ser beneficioso para aquellas personas con enfermedad renal.
Demencia
Aunque las tasas de demencia difieren marcadamente en todo el mundo, las diferencias en el criterio diagnóstico hacen difícil la comparación entre culturas. De entre los Adventistas del Séptimo Día de los Estados Unidos, aquellos que comían carne tenían más de dos veces la probabilidad de desarrollar demencia (224). Aquellas personas que comieron carne muchos años tenían más de tres veces la probabilidad de desarrollar signos de demencia. Las dietas altas en antioxidantes mostraron ejercer una función de protección cognitiva (225-227).
La menor presión sanguínea de los vegetarianos puede también ser protectora. Hay también alguna evidencia que indica que un menor colesterol sanguíneo protege frente a la demencia (228). Los altos niveles de homocisteína están relacionados con un incremento del riesgo de demencia, lo cual puede suponer un factor de riesgo para vegetarianos que no obtienen vitamina B-12 en cantidades adecuadas (229-232). Aunque un estudio observacional encontró una aumentada tasa de demencia en hombres Japoneses-Americanos que comían tofu regularmente (233), el estudio presentaba una serie de limitaciones metodológicas, y otra investigación no ha apoyado estos hallazgos (234).
Otros efectos saludables de las Dietas Vegetarianas
Enfermedad Diverticular
Gear y colegas encontraron que tanto los varones como las mujeres vegetarianas de edades entre 45 y 59 años tenían sólo el 50% de probabilidades de tener diverticulitis en comparación con los no vegetarianos (235). Aunque la fibra se cree que es la razón más importante de esta diferencia, otros factores también pueden tener un efecto. Las dietas ricas en grasa, independientemente de la ingesta de fibra, han sido asociadas con un incremento del riesgo de diverticulitis (236). La ingesta de carne puede también aumentar el riesgo (236). Investigaciones posteriores sugieren que el consumo de carne puede promover el crecimiento de bacterias que producen un metabolito tóxico que debilita la pared del colon (237).
Cálculos Biliares
En un estudio de 800 mujeres de edades comprendidas entre 40 y 69 años, las no vegetarianas tenían más de dos veces la probabilidad de padecer cálculos biliares que las vegetarianas (238). La relación se mantuvo incluso después de controlar los tres factores de riesgo conocidos de cálculos biliares: la obesidad, el género, y la edad.
Artritis Reumatoide
La artritis reumatoide (AR), se cree que es una enfermedad autoinmune que implica inflamación de las articulaciones. Varios estudios de un grupo de investigadores de Finlandia sugieren que ayunar, seguido por una dieta vegana, puede ser útil en el tratamiento de la AR (239, 240).
Aunque los datos son muy limitados y es necesario realizar más seguimiento antes de extraer conclusiones, algunos estudios sugieren que la dieta vegana con una mayoría de alimentos crudos reduce los síntomas de la fibromialgia (241) y que una dieta vegetariana puede reducir los síntomas de la dermatitis atópica (242).
Programas de impacto público
Programa Especial de Nutrición Complementaria para mujeres, bebés, y niños
En los Estados Unidos, el Programa Especial de Nutrición Complementaria para mujeres, bebés, y niños (WIC), es un programa de subvención federal que atiende a embarazadas, mujeres en el periodo de postparto, mujeres en período de lactancia, bebés y niños mayores de 5 años clasificados como estar en riesgo nutricional y con ingresos familiares por debajo de los estándares del estado. Este programa proporciona cupones o vales para comprar algunos alimentos apropiados para vegetarianos, incluyendo fórmulas infantiles, cereales infantiles fortificados con hierro, zumos de frutas o vegetales ricos en vitamina C, zanahorias, leche de vaca, queso, huevos, cereales listos para comer fortificados con hierro, judías o guisantes secos, y manteca de cacahuete. A las agencias estatales individuales se les permite presentar un plan al Servicio de Alimentos y Nutrición del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para la sustitución de alimentos, con el fin de adaptarse a los diferentes patrones alimentarios culturales, siempre que el alimento sustituto propuesto sea nutricionalmente equivalente o superior al alimento que reemplaza, sea generalmente disponible, y que no cueste más que el alimento al que reemplaza (243). Este suministro posiblemente pudo permitir la compra de más alimentos apropiados por parte de veganos.
El Programa Prenatal de Nutrición del Canadá CPNP, (fundado federalmente por la organización "Salud del Canadá"), y los Programas de la Comunidad Perinatal, proveen de vales o cupones o géneros alimentarios a aquellas personas que cumplen los criterios de ingresos y riesgo nutricional establecidos por el programa. Los vales pueden ser usados para conseguir algunos alimentos apropiados para vegetarianos, incluyendo leche, zumos, queso, huevos, leche de soja fortificada, y otros alimentos (244).
Programas de Nutrición para Niños
En los Estados Unidos, el Programa del Instituto Nacional del Almuerzo (NSLP) permite usar productos de proteína no cárnica, incluyendo ciertos productos de soja, queso, huevos, judías o guisantes secos cocidos, yogurt, manteca de cacahuete, otras mantecas de frutos secos o semillas, cacahuetes, frutos secos, y semillas (245,246). La información del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para el personal del servicio alimentario de los institutos incluye varias referencias a recetas vegetarianas y veganas (247). En pocos Institutos públicos figuran regularmente artículos de menús vegetarianos. Los almuerzos de instituto no son adecuados para veganos aun cuando estén disponibles algunas opciones veganas, puesto que la leche de soja puede únicamente ser servida como una parte del almuerzo de instituto en casos documentados de intolerancia a la lactosa.
En Canadá, los programas de instituto de: almuerzos, desayunos y tentempiés; así como los estándares de selección de alimentos; y el suministro de comidas vegetarianas, varían de una región a otra. A nivel nacional, el Programa para aprender a desayunar de la Fundación canadiense Living, esta desarrollando el Programa de Mejores Prácticas Estándares para los programas de desayuno, tentempié y almuerzo. Las comidas vegetarianas basadas en la Guía Alimentaria para una Comida Saludable del Canadá encajan dentro de este marco (248).
Programas de Alimentación para Ancianos
El Programa Federal de Nutrición para Ancianos (PNA) distribuye fondos a los estados, territorios, y organizaciones tribales para la red nacional de programas, que proporciona comidas comunitarias y a domicilio (muchas veces conocidas como Comidas sobre Ruedas) para los ancianos americanos. Las comidas servidas bajo este programa deben proporcionar como mínimo una tercera parte de las RDAs (249). Las comidas son a menudo proporcionadas por las agencias locales de Comidas sobre Ruedas. La Fundación Nacional de Comidas sobre ruedas ha desarrollado un juego de menús vegetarianos de 4 semanas (250,251).
Instalaciones Correccionales
Las decisiones del tribunal de los Estados Unidos y del Canadá han garantizado a los internos de la prisión el derecho a tener comidas vegetarianas por razones religiosas y médicas (y en el Canadá, también por motivos personales) (252,253). Las instituciones federales proporcionan para muchos estados y provincias opciones vegetarianas para las comidas.
El tribunal federal Canadiense ha dictaminado que los internos de la prisión que están en contra de comer carne tienen el derecho constitucional de que les sirvan comidas vegetarianas. La cláusula de Libertad de Conciencia en la Carta de Derechos permite a los prisioneros pedir comida vegetariana por razones morales, así como solicitar comidas especiales por motivos religiosos o médicos (252).
Militares/Fuerzas Armadas
El Programa de Alimentación de la Armada de los Estados Unidos, el cual supervisa todas las regulaciones alimentarias, permite elegir menús vegetarianos (254). Los Servicios de Alimentación de las Fuerzas Canadienses ofrecen una o más opciones vegetarianas en cada comida (255). Aproximademente entre el 10% y el 15% de los miembros de las Fuerzas Canadienses escoge comidas vegetarianas para raciones de combate (packs de comidas individuales) (256).
Otras Instituciones y Organizaciones de Servicios de Comida para Colectividades
Otras instituciones, incluyendo colegios, universidades, hospitales, restaurantes, y museos y parques patrocinados públicamente ofrecen gran variedad y tipos de surtidos vegetarianos. Hay recursos disponibles con indicaciones para preparar comidas vegetarianas para colectividades (Figura 1). Ya que el interés por el vegetarianismo crece y ya que elegir una dieta vegetariana aporta beneficios nutricionales y de salud, se debe fomentar el incremento del suministro de comidas vegetarianas como base diaria.
El papel de los profesionales en dietética
Los clientes vegetarianos pueden pedir servicios de consejo nutricional para una condición clínica específica o para pedir ayuda en la planificación de dietas vegetarianas saludables. Las consultas pueden girar también en torno a problemas relacionados con la escasa variedad de la dieta de la persona que consulta. Los profesionales en Dietética tienen un importante papel en el apoyo del cliente que expresa un interés en adoptar una dieta vegetariana o aquel que ya toma una dieta vegetariana. Es importante para los profesionales en dietética apoyar cualquier cliente que elige este estilo de comida y poder dar información actual correcta acerca de la nutrición vegetariana. La información debe ser individualizada dependiendo del tipo de dieta vegetariana, edad del cliente, técnica de preparación de alimentos, y nivel de actividad. Es importante escuchar la propia descripción del cliente de su dieta para establecer qué alimentos pueden jugar un papel en la planificación alimentaria. La Figura 1 proporciona un listado de páginas Web de vegetarianismo. La Figura 2 incluye consejos de planificación alimentaria.
FIGURA 1. Páginas Web útiles (en inglés)
FIGURA 2. Planificación de las comidas
|
Una variedad de propuestas de planeamiento de menús puede proporcionar una adecuada nutrición a los vegetarianos. La Pirámide Alimentaria Vegetariana y el Arco Iris Alimentario Vegetariano (72,73) son dos ejemplos de propuestas. Además, las siguientes guías pueden ayudar a planificar dietas vegetarianas saludables:
|
Los profesionales en dietética pueden ayudar a los clientes vegetarianos de las siguientes formas:
- proporcionar información acerca de cómo cubrir los requerimientos de vitamina B-12, calcio, vitamina D, zinc, hierro, y ácidos grasos n-3 porque las dietas vegetarianas mal planificadas pueden, algunas veces, quedarse cortas en estos nutrientes;
- dar guías específicas para planear comidas ovo-lacto-vegetarianas o veganas equilibradas para todos los estadios del ciclo vital;
- adaptar las guías para planear comidas ovo-lacto-vegetarianas o veganas equilibradas para clientes con necesidades dietéticas especiales debido a alergias o enfermedades crónicas u otras restricciones;
- familiarizarse con las opciones vegetarianas de los restaurantes locales;
- proporcionar ideas para planear comidas vegetarianas óptimas durante los viajes;
- instruir a los clientes acerca de las preparaciones y el uso de los alimentos que frecuentemente forman parte de las dietas vegetarianas. La creciente selección de productos propuesta a los vegetarianos puede hacer imposible el conocimiento de todos estos productos. Sin embargo, los profesionales que trabajan con clientes vegetarianos deben tener un conocimiento básico de la preparación, uso, y contenido de nutrientes de una variedad de cereales, legumbres, productos de soja, análogos de la carne y alimentos fortificados.
- familiarizarse con las fuentes locales para comprar alimentos vegetarianos. En algunas comunidades, la compra por correo puede ser necesaria.
- trabajar con los miembros de la familia, particularmente con los padres de niños vegetarianos, para ayudar a proporcionar el mejor ambiente para cubrir las necesidades nutritivas en la dieta vegetariana;
- si el profesional no está familiarizado con la nutrición vegetariana, debe ayudar al individuo a encontrar a alguien cualificado para aconsejar al cliente o debe conducir al cliente a fuentes fiables.
Conclusiones
Las dietas vegetarianas apropiadamente planeadas han mostrado ser saludables, nutricionalmente adecuadas, y beneficiosas en la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades. Las dietas vegetarianas son apropiadas para todos los estadios del ciclo vital. Hay muchas razones del aumento del interés por el vegetarianismo. El número de vegetarianos en los Estados Unidos y Canadá se espera que aumente a lo largo de la siguiente década. Los profesionales en dietética pueden ayudar a los clientes vegetarianos proporcionando información actual correcta acerca de la nutrición vegetariana, alimentos, y fuentes.
Referencias
(Para consultar las referencias citadas en este texto, pulsar aquí)
Postura de la ADA, adoptada por la Casa de Delegados el 18 de octubre de 1987 y reafirmada el 12 de septiembre de 1992, 6 de septiembre de 1996 y 22 de junio de 2000. Esta postura fue desarrollada en colaboración con la Asociación Americana de Dietética y la Asociación de Dietistas de Canadá. Esta postura tendrá efecto hasta el 31 de diciembre de 2007. La ADA autoriza la republicación de este documento íntegramente, siempre y cuando se acredite una autorización. Las solicitudes para usar partes de la postura deben ser dirigidas a la ADA Headquarters llamando al 800/877-1600, ext 4835, o escribiendo a ppapers@eatright.org
Se reconoce la contribución de las siguientes personas:
Autores:
Ann Reed Mangels, PhD, RD, FADA (The Vegetarian Resource Group, Baltimore, MD);
Virginia Messina, MPH, RD (Nutrition Matters, Inc., Port Townsend, WA);
Vesanto Melina, MS, RD NUTRISPEAK.COM, Langley, BC, Canada).
Revisores de la American Dietetic Association:
Judith G. Dausch, PhD, RD (American Dietetic Association Government Relations, Washington, DC);
Sharon Denny, MS, RD (American Dietetic Association Knowledge Center, Chicago, IL);
Elaine K. Fleming, MPH, RD (Loma Linda University, Loma Linda, CA);
Food and Culinary Professionals DPG (Robin Kline, MS, RD, CCP, Savvy Food Communications, Des Moines, IA; Sylvia E. Klinger, MS, RD, Hispanic Food Communications, La Grange, IL);
D. Enette Larson-Meyer, PhD, RD (Pennington Biomedical Research Center, Baton Rouge, LA);
Nutrition in Complementary Care DPG (Dennis Gordon, MEd, RD, Saint Joseph Mercy Health System, Ann Arbor, MI; Rita Batheja, MS, RD, Private Practice, Long Island, NY);
Pediatric Nutrition DPG (Maria Hanna, MS, RD, Childrens Hospital of Philadelphia, Philadelphia, PA; Cristine M. Trahms, MS, RD, FADA, University of Washington, Seattle, WA; Tamara Schryver, MS, RD, University of Minnesota, St. Paul, MN);
Sports, Cardiovascular, and Wellness Nutritionist DPG (Gita B. Patel, MS, RD, Alice Peck Day Memorial Hospital, Lebanon, NH; Pamela J. Edwards, MS, RD, University of Nebraska Lincoln, Lincoln, NE);
Vegetarian Nutrition DPG (Winston J. Craig, PhD, RD, Andrews University, Berrien Springs, MI; Catherine Conway, MS, RD, Private Practice, New York, NY); Women and Reproductive Nutrition DPG (Judith B. Roepke, PhD, RD, Ball State University, Muncie, IN).
Revisores de la asociación Dietitians of Canada:
Karen Birkenhead, RD, (Group Health Centre, Sault Ste Marie, ON);
Samara Felesky Hunt (Consulting Dietitian, Calgary AB);
Susie Langley MS, RD (Nutrition Consultant in Private Practice, Toronto, ON);
Pam Lynch, MHE, RD (Nutrition Counselling Services, Halifax, NS);
Shefali Raja (Vancouver Coastal Health Authority, Vancouver BC);
Marilyn Rabin PDt (Douglas Hospital, Verdun, PQ);
Laura Toews, RD (St. Boniface General Hospital, Winnipeg, MB).
Miembros del grupo Association Positions Committee Workgroup:
Barbara Emison Gaffield, MS, RD (chair), Barbara Baron, MS, RD; Suzanne Havala Hobbs, DrPH, RD, FADA (content advisor).
Información de publicación y reproducción
- Copyright © 2003 by the American Dietetic Association.
- doi:10.1053/jada.2003.50142
- La Unión Vegetariana Española agradece a la American Dietetic Association (ADA) por autorizarnos la traducción de este artículo y su publicación en internet.
- El presente documento de posicionamiento de la American Dietetic Association fue traducido por la Unión Vegetariana Española, pero la ADA no se responsabiliza de la precisión de esta traducción. Pueden consultar aquí el documento original en inglés en formato PDF
- Traducción al español realizada por: Eduard Baladía, Julio Basulto y Mª Teresa Comas. Colaboración de Raul Bescós. (Diplomados en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Barcelona CESNID)
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|